かつお節は和食において「だし」をとるために
使われる最も重要な食材です。
かつお節は海の魚、かつおでできています。 かつおはタンパク質が豊富で、生身で２５％、かつお節になると７７％に達します。そして、うま味物資であるイノシン酸が大量に含まれ、グルタミン酸と合わせるとうま味が数倍に。日本の一番出汁はこの原理を活用しています。
かつお節とはただ燻したものを言うのではありません。製法には４００年近い伝統が受け継がれています。かつお節はかつおを乾燥させ、発酵を誘発する有益なカビを含浸させ、より深く豊かな風味を創り出します。工程は数ヶ月かかり、驚くほど硬く、しかも風味豊かな食材になります。かつお節が完成すると、削り機を使って削られ、主にだしに使用されます。 かつお節の製法はまぐろ、さば、いわしなどの他の魚もこの方法で使用できます。
かつお節の製造方法は、まず、生のかつおを3 枚に下ろし（これを亀節という）、大きいものはさらに縦に2 つに分けます（これを雌節（腹）雄節（背）の本節といいます）。その後、出来上がりの味が均一になるよう丁寧に籠に並べたものをお湯に浸け、1時間〜1時間半、煮熟（シャジュク・・・ゆでる）したのちに皮むき・骨抜きします（なまり節）。この煮熟でイノシン酸が封じ込められます。 次に、水分を飛ばし、腐食を防ぐためにゆっくりと煙で燻しながす焙乾（バイカン）をし、最初の焙乾後、頭部と中落ちのすり身で欠けた箇所を修繕し、その後十数回に渡り「焙乾」を繰り返し、さらに水分を飛ばすとともに、殺菌と防菌、酸化も抑止、「焙乾」を経た状態を「荒節」と言います。
より高級とされる「本枯節」づくりはここから「カビつけ」と言う工程に入ります。表面を覆ったカビが香りを閉じ込め、その胞子が内部に残った水分を吸い上げます。また中性脂肪を分解し、だし汁の透明性を高める働きもします。およそ二週間後、一旦桶から出し、天日で乾燥、表面のカビを一つ一つ手で落とし、およそ４ヶ月繰り返します。 このような長い道のりを経て、世界一とまで言われる硬さにまで乾いたかつお節が誕生します。
かつお節は、うま味物質のイノシン酸が非常に多く含まれており、「焙乾」と「カビづけ」によって生の時よりも増加します。かつお節は削り器によって削ることで、表面積を増やし、だしを取りやすくすると同時に、薄く削ることで、水に溶けやすい性質を持つイノシン酸の抽出を短時間で行うことができ、水に溶けにくい他のアミノ酸の雑味や濁りを防ぎます。
かつお節は、削り機を用いて薄く削ってからだしに使います。関西ではカビ付け前の荒節でとったストレートでコクのあるだしも好まれます。本枯節の雄（背）節は脂肪分が少なく上品なだしが、雌（腹）節は、コクのあるだしをとることができます。グルタミン酸の豊富な昆布とイノシン酸の豊富なかつお節との組み合わせによって作られる一番だしは、うま味の相乗効果をもっとも効果的に取り入れた調理法で、和食の基本となっています。料亭などでは、かつお節のかわりにまぐろ節を用いることもあり、上品ですっきりとした味わいのだしをとることができます。
だしには昆布とかつお節を組み合わせて使うのが、もっとも一般的です。だし作りに使われる材料には、他に椎茸や煮干しがあります。だし作りは長い年月を経て進化してきました。煮るという調理法は、日本では縄文時代（紀元前13000年～300年頃）から利用されていたことが分かっています。貝や魚の骨から取ったスープを、他の料理の味付けに使っていたようです。
だしの基礎知識
昆布だしを沸騰させたところに、たっぷりのかつお節を加えて濾したものが「一番だし」。かつお節が昆布だしに加えられる時間はほんの数秒という僅かな時間ですが、一番だしは昆布だしよりもうま味が強く、そしてかつお節のよい香りが加わります。かつお節に含まれているうま味成分はイノシン酸。昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が出会うことでだしのうま味は、ぐんと強くなります。昆布とかつお節がお互いを生かし合う見事な相乗効果です。
7世紀頃には、昆布とかつお節を使っただしが登場しました。これがさらに改良され、日本になくてはならない調理用スープとなっていったのです。一般的に、一番だしと二番だしという二つの形で使われています。 だしは陰で支える役割でありながら、和食の中心的存在といえます。だし自体の味が特別なのではなく、他の材料の味を引き立て、調和させる力に優れているからです。和食の秘密は、味を引き立てつつ調和させるこの技術にあります。
四季折々の旬の食材を大切に使い、うま味を活かして仕上げる和食。受け継ぐ伝統を大切にしながら、革新を重ねる料理人の方々のうま味レシピをお届けします。
和食で感じるうま味
うま味は、甘味、酸味、塩味、苦味に続く5 番目の味です。これら５つの味はほかの味を混ぜ合わせてもつくることのできない独立した味であり、「基本味」と呼ばれます。うま味は、主にアミノ酸の一種であるグルタミン酸や、核酸であるイノシン酸とグアニル酸に、ナトリウムやカリウムなどのミネラルが結合した物 質の味を総称しています。
うま味は料理のおいしさに深く関わり、健康的な食生活を送るうえでも欠かせない味です。おいしさとは、風味、食感、匂い、温度、色や形のような見た目などさまざまな要素と、食べる人の体調、環境や食文化、経験などから決まる総合的かつ主観的な評価です。甘味、酸味、塩味、苦味、そしてうま味の５つの基本味は、おいしさを構成するもっとも重要な要素です。
2013年にユネスコの無形文化遺産に登録され、世界から注目を集める「和食」。私たち日本人の伝統的な食文化である和食の原点ともいえるのが「だし」です。だしは和食の基本であり、うま味を考えるうえで欠かせない存在です。古来から日本人の食生活を彩り、素材のおいしさを引き立ててくれています。そして、和食のだし文化の根幹をなすのが「かつお節」です。昆布とともにだしに用いられる基本食材であり、うま味が凝縮されたかつお節を煮出して作るだしが、繊細で奥深い和食の味わいを生み出します。
日本で生まれたかつお節は独自の製法と加工技術で作られる世界に誇る食材です。そして、和食が世界に広まるにつれてうま味やだしの認知も広がり、かつお節もまた海を渡って各国の食文化に取り入れられ始めています。日本発のかつお節が海外の食文化と融合し、新しい味を人々に届けているのです。
