うま味によって誰もが食べたくなる料理にもなるが、一方で前面に出すぎることもない。うま味を料理に活かすことで、少ない食材でもひきつけるような料理へのチャンスが大きく広がった。それは食材の自然なおいしさを引き出すからだ。

うま味は母乳に多く含まれている。母乳にグルタミン酸が多いことは、人種による差はない。わたしたちは赤ちゃんのときからうま味にふれ、その味覚の刷りこみが行われている。意識していなかったとしても、誰もが生まれたときからふれている味だ。

うま味は日本から世界に伝えるといった、日本だけのものではない。西洋ではうま味への特別な意識はなかったが、最近ではだいぶ認知され、料理にも十分に活用されている。

タマリロを初めて食べたとき、これまでと違う味を感じた。後からそれがうま味だとわかったが、たぶんタマリロのうま味を発見したのはわたしが初めてだろう。その発見によって、新しいデザートのアイデアが生まれた。

うま味には「うま味」と「旨味」（おいしい味）があるが、いまや「うま味」は世界の共通語になっている。うま味は世界の人々においしさを与えるだけでなく、子供たちがうま味を知り、体験することで食の未来を育て、世界を健康にする可能性をもっている。

うま味は、世界中の食材に普遍的に含まれている。他の味の角を取り、まろやかで優しい味にするための調整役を果たしている。うま味がとくに豊富な食材を使えば、うま味がさらに積極的に料理に参加することになり、まろやかで優しい味の料理が作り出される。

調理することによって素材のもつうま味を引き出すことはできるが、調理のプロセスでうま味が増えることはない。大事なのは、うま味を含んでいる素材を使うこと。もうひとつは、うま味のある素材の組み合わせで相乗効果を引き出すことだ。

うま味に出会ったことで料理への考え方が変わった。新しい味や調理法へのチャレンジでもあり、未知の食材への冒険でもある。新鮮なシーフードにローカルな食材を合わせた料理に魅力を感じるが、そうすることでいっそううま味が引き立つように思う。

うま味を料理に使うときに意識しているのは、ほかの４味とのバランス。酸味や甘味など、ほかの基本味と組み合わせてバランスをとり、味に立体的なふくらみを出すようにしている。ローカルな食材や味を取り入れながら、うま味を世界に発信していきたい。

うま味物質グルタミン酸はアミノ酸の一種で、母乳を初めとする多くの食品に含まれている。これまでの研究から、新生児が生来うま味への嗜好があること、母乳で育ち、伝統的なうま味食材を食べることでさらにうま味への嗜好性が高まることが明らかになっている。

火を使って料理をしたり、食べ物を保存することができるようになったヒトが、人類史上追い求めてきた味がグルタミン酸のうま味であり、Umami is the most human taste である。

とくに意識しなくても、北欧では伝統的にうま味を料理に活かしてきた。近年ではうま味はよく知られるようになり、おいしさを引き出すためにチーズや発酵食品などが活用されている。北欧の海藻を使ってだしをとる試みもされている。

海外の有名シェフのあいだで、急速にうま味への関心が高まっている。うま味は日本が誇りとする文化。自信をもって、世界に普及すべきものであり、うま味はこれから世界に爆発的に広がっていくだろう。

個性の強い食材を使っても、主張しすぎずバランスをとるようにしている。食べると味が変化していき、最後にうま味が残るのを感じるぐらいがいい。五味をすべて使ったデザートは、砂糖は少なくてもうま味がカバーし、満足感が得られる。

人種が違っても、さまざまな形でみながうま味に親しんでいる。英語ではsavory（風味がよい）、mouthfulness（口のなかに広がるような）、mouthwatering（口が潤うような）という言葉がもっともうま味をうまく表現している。食品の風味に効果を発揮するもので、タンパク質の代謝にとっても大事な役割をしている。

イタリア料理にだしの概念はないが、トマト、チーズ、生ハム、ポルチーニなどのうま味食材がふんだんに使われている。京野菜を使ったイタリアンの精進料理に挑戦したことがきっかけで、うま味や昆布だしの威力を見直すことができ、料理観も大きく変わった。

Umami が日本語に由来するからと言って、この味覚が日本あるいは極東独自のものとするのは大きな間違いだ。うま味を感じることは愛情を感じるのと同じように、人類共通の感覚であり、単一文化に属するものではない。舌を持つ人なら誰もが共有し楽しむことができるものである。

うま味は深い味と調和を生みだす。うま味食材を組み合わせることで、料理がおいしくヘルシーにもなり、おいしさとバランスの両方を可能にするテクニックだ。ペルーにはうま味食材がたくさんあり、それを料理に活かすことが何よりの楽しみだ。

うま味を活かせば、軽やかなおいしさを表現することができる。また、機内食など味覚への影響が懸念される環境下での料理においても、うま味を活かすことでおいしさが保てることを実感している。うま味を理解し活用する技術は、今後ますます料理人に求められていくことだろう。

我々日本人には本能的にうま味を感知する細胞が備わっていると思う。幼い頃から、だしのきいた食事に慣れ親しむうちに、自然と、微妙で繊細なうま味をきちんと感じるようになる。うま味は、まさに、日本人の ”DNA の一部” と言えるだろう。

うま味はどんな食材と組み合わせるのか、どうやって食べるのかがいちばん大切。うま味を知ることで新たな食材の組み合わせにチャレンジすることができる。複数の食材が絡まりあったときにこそ、奥行きのある味、深い味が生まれる。

中国料理のだし（湯=タン）は、和食に比べさまざまな種類がある。それらをうまく使い分け、配合し、バランスがよく完成度の高いだしを仕上げる。それを使えば、春雨のような味のない具材でもうま味をたっぷり含んだ極上の一品に生まれ変わる。これが中華の煮込み料理の秘訣だ。

フランス料理では食材から調味料を作る。さまざまな食材の味が、点から線、そして面へと広がっていくとき、うま味がそれらの食材の味覚を引き出し調和する。驚きと感動を与えるオンリーワンのフレンチにとってうま味の役割は大きい