昆布は和食において「だし」をとるために
使われる最も重要な食材です。
昆布は藻類の中の褐藻類に属し、日本の北海道を中心に広く東北の一部にかけて収穫されます。一口に昆布といっても、産地によって味は多種多様です。真（マ）昆布、羅臼（ラウス）昆布、利尻（リシリ）昆布は、主にだし用として使われ、日高（ヒダカ）昆布は煮昆布や炊き合わせなどに使われます。長（ナガ）昆布はおでんや煮物にむいています。 だし用の昆布は2 年成長したものを7月から9月にかけて収穫し、その日のうちに乾燥します。そして、二日干し、庵蒸、日入れなどの工程を経て、葉の形や光沢度などの要素から6等級に選別され、全国へ出荷されます。
真昆布は色が非常に薄く、洗練された絶妙な香りを持っています。大阪を中心に西日本の関西地区で主に使用されています。葉自体は薄い茶色で、茎の近くの基部はくさび形に広がっています。
羅臼は、北海道の北海岸にある知床半島の町で、主に近くの海岸線に集められた昆布に羅臼昆布という名がついています。羅臼昆布は、その薄さと柔らかさのために、多くの日本料理の原料としても使用されています。
利尻昆布は北海道の最北端、北海道本島の海岸や利尻島、礼文島で収穫されます。利尻昆布は、京都の洗練された懐石料理の本質である透明なだしに最適です。
日高昆布は主に北海道日高地方で採取され、濃緑色と黒褐色、柔らかい質感が特徴。「だし」だけでなく、柔らかく煮上がるため、煮昆布や炊き合わせにも使われます。東京エリアや北部で、おでんにも使用されています。
他の食材から作られただしと同様に、昆布だしを作るのに要する時間は短いですが、乾燥した昆布作りは厳密で時間がかかります。 昆布は北海道の寒い海の中、水深は5〜8m くらいでの場所で繁殖し、収穫に必要な成熟度に達するまでには通常2年ほどかかります。収穫は、通常、7月から9月の夏の間、毎年決定される日にのみ行われ、伝統的にボートに乗り、長い木製の柱をフックでつないで、昆布の根元を海底から切り離して収穫します。
収穫後すぐに小石を敷き詰めた干場に運び並べて干し、まんべんなく乾燥させます。晴れた日には、4 〜5 時間で完了します。乾燥した昆布は屋内に持ち込まれ、各葉の形が調整され、それが発送されます。 またいくつかの昆布は、蔵囲い（貯蔵庫保全）として知られるさらなる成熟プロセスを経て、昆布の風味を向上させ、独特の海藻臭を取り除きます。
乾燥昆布は、うま味物質であるグルタミン酸が豊富です。
和食のだしはとてもシンプル。約1000 年にもわたる長い間、日本の都として栄えた京都には、遠く北海道から極上の昆布が大切に運ばれていました。殺生を戒める仏教の教 えに由来して、肉や魚を使わない、野菜と大豆製品がメインの精進料理が生み出されたのは平安時代のこと。精進料理では野菜をおいしく食べるために、昆布だしが欠かせません。 何も味付けをしていない昆布だしそのものを味わったことがありますか？だし昆布を切り分けてコップなどの容器に入れて水をはり20 分ほど置いてみてください。これだけでも 昆布からだしが出ているのがわかります。この水だしを味わってみると、なんとも表現しがたい、淡く微妙な味わいが口の中に広がります。これがだしの味を作っている「うま味」です。 この「うま味」の成分は、殆どが昆布に含まれていたアミノ酸であるグルタミン酸とアスパラギン酸です。
だしには昆布とかつお節を組み合わせて使うのが、もっとも一般的です。だし作りに使われる材料には、他に椎茸や煮干しがあります。だし作りは長い年月を経て進化してきました。煮るという調理法は、日本では縄文時代（紀元前13000年～300年頃）から利用されていたことが分かっています。貝や魚の骨から取ったスープを、他の料理の味付けに使っていたようです。
だしとは？
7世紀頃には、昆布とかつお節を使っただしが登場しました。これがさらに改良され、日本になくてはならない調理用スープとなっていったのです。一般的に、一番だしと二番だしという二つの形で使われています。 だしは陰で支える役割でありながら、和食の中心的存在といえます。だし自体の味が特別なのではなく、他の材料の味を引き立て、調和させる力に優れているからです。和食の秘密は、味を引き立てつつ調和させるこの技術にあります。
四季折々の旬の食材を大切に使い、うま味を活かして仕上げる和食。受け継ぐ伝統を大切にしながら、革新を重ねる料理人の方々のうま味レシピをお届けします。
和食で感じるうま味
うま味は、甘味、酸味、塩味、苦味に続く5 番目の味です。これら５つの味はほかの味を混ぜ合わせてもつくることのできない独立した味であり、「基本味」と呼ばれます。うま味は、主にアミノ酸の一種であるグルタミン酸や、核酸であるイノシン酸とグアニル酸に、ナトリウムやカリウムなどのミネラルが結合した物 質の味を総称しています。
うま味は料理のおいしさに深く関わり、健康的な食生活を送るうえでも欠かせない味です。おいしさとは、風味、食感、匂い、温度、色や形のような見た目などさまざまな要素と、食べる人の体調、環境や食文化、経験などから決まる総合的かつ主観的な評価です。甘味、酸味、塩味、苦味、そしてうま味の５つの基本味は、おいしさを構成するもっとも重要な要素です。
