キャビア・いくら | 特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンター

キャビアと言えばフォアグラ、トリュフとともに世界3大珍味として名高く、その希少性からブラックパールにたとえられるほど高価なものです。このキャビアは、チョウザメの卵を塩蔵したものでロシア、イランなどカスピ海沿岸を主な産地とし、粒の大きいものがベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、中粒がオシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、さらに小粒がセヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）と呼ばれています。一方鮭の卵のいくら。こちらは、塩蔵や醤油入りの調味料で調味され、日本食には欠かせない高級食材です。
この２つの魚卵のうま味を見てみましょう。

グラフはキャビアといくらの遊離アミノ酸量と核酸系のうま味物質のイノシン酸の量を示しています。アミノ酸のパターンは似ていますが、キャビアの方がいくらよりも全体的に多く、総遊離アミノ酸量は約５倍にもなります。また、核酸系のうま味物質であるイノシン酸は、いくらにのみ含まれていました。このことからいくらには『うま味の相乗効果』が起こっているものと思われ、うま味の強さを推定（*）すると約100mg/100gのグルタミン酸の量に匹敵します。複雑で濃厚な味のキャビアですが、うま味の強さはいくらも負けてはいないようです。

* うま味の強さ　Y＝u+1200uv（ Y：うま味の強さ　u：グルタミン酸の濃度（％）　v：イノシン酸の濃度（％））