うま味の発見者
池田菊苗

うま味成分であるグルタミン酸を発見。第五の基本味としてこれを「うま味」と名付けました

うま味成分のひとつであるグルタミン酸ナトリウムは、東京帝国大学理学部化学科（現在の東京大学理学部化学科）の池田菊苗教授により、1908年に発見されました。

池田菊苗の生い立ち

池田菊苗は1864（元治元）年、京都薩摩屋敷の留守居役であった裕福な池田春苗の次男として生まれました。1873（明治6）年、9歳の池田は進歩的な父とともに上京し、2年間私塾に通い英語などを教わりました。京都に帰ると、漢学塾に入り漢学を学び、その後府立第一中学校に在籍。同時期に女性宣教師から英語を学び、通訳ができるまでに上達しました。しかし、池田は親の転居で大阪市に移ることとなり、近くに住む大阪衛生試験所の所長から化学を教えてもらったことがきっかけで化学にのめり込みます。

池田菊苗と妻の貞と両親（右から父の池田春苗、池田菊苗本人、母の池田真苗、妻の池田貞）

池田は、上級学校へ進学し化学を究めることを望みましたが、その頃池田家の経済状態は火の車。1881年、17歳の池田は、自分の夢をかなえようと、家出して東京に出ます。学業優秀な池田は、官費を支給され、1889年に帝国大学理科大学化学科（現、東京大学理学部）を卒業し、東京高等師範学校（現、筑波大学）で7年間教鞭をとったのち、1896年に帝国大学理科大学の助教授となります。

留学先のドイツで
うま味の正体に近づく

池田は1899年にドイツへの国費留学が叶い、ライプチヒ大学のオストワルド教授（1909年にノーベル化学賞を受賞）のもとで2年間物理化学を専攻。その際にドイツ人の体格と栄養状態の良さに驚き、「日本人の栄養状態を改善したい」と強く願うようになりました。また、ドイツで初めて食べたトマト、アスパラガス、肉、チーズには、よく知られた四つの基本味とは異なる味があることを感じていました。これがうま味の発見へつながっていきます。1901年5月にはイギリスに留学し、同年10月に帰国。帰国後、池田は東京帝国大学教授に就任し、それ以降、物理化学という、当時の日本では新しい学問領域の導入に尽力し、化学業界における理論研究の開拓者・指導者として大きな足跡を残しました。そのかたわら、池田は実用的な応用研究、つまり生活改善や社会発展に結びつくような研究にも関心を持っていました。

オストワルド博士家族と研究室員。前列左から3番目が池田、子ども二人の右がオストワルド博士。
オストワルド博士の隣は池田の3年後輩の大幸勇吉（おおさか　ゆうきち）（１８６７－１９５０）1902年に帰国し、1903年～26年、京都帝国大学の物理化学の教授

池田は大の読書家としても有名で、上記の経歴からもわかるように漢書、英書、歴史、文学、経済、宗教、思想など幅広く書物と接し、さまざまな知識を有しており、イギリスに留学した際、同じ下宿にいた夏目金之助（漱石）が、池田のそうした造詣の深さに感心し、影響を受けたといいます。また、ドイツ留学中にオストワルド教授にも感化されたことで、人類の幸福と進歩に貢献することを考える理想家肌の科学者になっていきました。池田の研究には、海水の加熱蒸発による製塩法の研究、亜硫酸ガスを硫黄に戻す公害防止法、温泉の成分の分析研究など、独特のアイデアを生かしたものが数多くあります。彼が生涯において取得した特許は、国内で32件、海外で17件もあります。

昆布からうま味成分を発見

うま味の発見における池田の着想は、1907年の春、妻の貞が買ってきた一束のだし用昆布から始まりました。留学先で食べたトマト、アスパラガス、肉、チーズに感じた味と同じ味が昆布だしに明瞭に感じられることに気づき、昆布の味に関わる成分の研究を開始しました。古来、味覚には甘味、鹹味（塩辛さ）、酸味、苦味という4つの基本の味が知られ、その他の味はこれら4つのいずれかが混合したものと思われていましたが、池田は昆布だしを味わう内に、4つの基本味である甘味、塩味、酸味、苦味とは違う、もうひとつの味があることを確信。そこで池田は東京帝国大学理科大学にある実験室で昆布を材料にうま味の抽出実験に着手しました。実験の結果、昆布だしの味に関わる重要な成分はグルタミン酸であることを発見。そして、グルタミン酸を主成分とする調味料の工業化ができないかと模索しました。彼は当時の日本人の栄養不足をどうしたら改善できるかを考えており、うま味調味料の発明・工業化がそれを解消する一つの方法であると、科学者としての使命感を抱いていました。

池田菊苗の家族（昆布を材料にうま味の抽出実験の際、菊苗は昆布を茹でるだけで昆布を刻んでいたのは妻の貞であったというエピソードがあります）

その過程で、グルタミン酸を中性にする実験を行います。グルタミン酸は弱酸性で酸っぱかったからです。池田は、グルタミン酸を溶かして、重曹を加えて中和する方法を考えつきます。こうすることでうま味のレベルが上がることが明らかになりました。カリウム、カルシウムなども試しましたが、ナトリウムが最も水に溶けやすく加えて味が良かっため、これを濃縮してグルタミン酸ナトリウムを得ればよいという結論に達しました。池田の研究は、さらにグルタミン酸ナトリウムの製造法へと進展。そして1908年4月に「グルタミン酸塩を主成分とする調味料製造法」の特許を出願するに至り、同年7月25日に特許登録されました。