今月のUmamiMama Says… 2025年2月
2025.02.28
世界中の一流シェフから「UmamiMama“うま味ママ”」の愛称で親しまれている うま味研究者の二宮くみ子博士が語る“ちょっとためになる”うま味のお話「UmamiMama Says…」。UICロンドン発の人気インスタグラム記事です。
2月は、寒い季節においしいジビエのお話 「鹿もも肉のポワレ」です。
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「秋から冬はジビエの季節。鹿肉は牛肉よりも高たんぱく質で、脂質は牛肉の6分の1、エネルギーは半分以下です。その上ビタミンB群やミネラルが豊富で、鉄分は牛肉の2倍。栄養満点です。
鹿肉にはうま味物質であるグルタミン酸とイノシン酸が含まれているので、相乗効果で強いうま味を感じます。肉質の柔らかい、鹿もも肉のポアレ、この季節に是非お試しください。
脂が少なく、うま味が詰まった鹿肉を、フランボワーズとアマゾンカカオと赤ワインのソースで。
セロリアックのピュレも添えました。
カカオには苦味のあるアミノ酸が豊富に含まれています。アミノ酸の苦味は料理全体の味に厚みや深みを加えてコクを出します。ここに、セロリアックのうま味と優しい甘味と独特の香り、フランボワーズの甘味や酸味とフルーティーな香りなど、五つの基本味と香りが見事に調和した一皿です。」