2024.06.25

世界中の一流シェフから「UmamiMama“うま味ママ”」の名で親しまれている うま味研究者の二宮くみ子博士がインスタグラムで語る “ちょっとためになる”うま味のお話、「UmamiMama Says…」。
6月は海外で注目されはじめた「コク（koku）」についてのお話です。

「フルボディーの赤ワイン、長期熟成のハードタイプチーズや生ハム、長時間かけてじっくり煮込んだシチューなどの味を、日本人は“コクがある”と表現します。
英語では、round out taste, mellow taste, deeper, richer, complex, lingering, continuityなどがコクにとても近い表現です。イメージできましたか？

コクは、味、香り、食感などの全ての刺激によって生じる総合感覚です。
ニンニクに含まれているグルタチオンという物質は、グルタミン酸、システイン、グリシンという三つのアミノ酸からできている物質です。グルタチオン自身には味がありませんが、ほんの少し料理に加わることで、味に深みや複雑さや長い余韻、つまり、コクを感じます。

実は、うま味物質であるグルタミン酸もコクを増強する物質であることが最近の研究でわかってきました。濃厚な味と香りのある赤ワインと長期熟成のパルメジャーノ レッジャーノでうま味とコクを楽しんでみませんか。」

https://www.instagram.com/p/C8ovjXst3cS/