2023.01.09

うま味インフォメーションセンター（UIC）は、1月9日（米国時間）に米国のシェフを対象とした日本の精進料理を紹介するウェビナー「UMAMI and Plant Based Foods」を開催しました。
近年、欧米ではプラントベースフードがSDG’sの観点から注目されていますが、精進料理は700年の歴史を持つPlant Based Foodです。精進料理ではたんぱく質源として、大豆を原料とした豆腐、油揚げ、湯葉などが使われてきました。精進料理の基本としてうま味を上手に活用することが古くから伝えられてきています。

昨年に引き続き、精進料理をテーマとしたウェビナーでは、自ら料理僧と名乗る湯島山緑泉寺の住職、青江覚峰（かくほう）さんを講師としてお招きしました。当日はアメリカを中心に約90人のシェフや食品業界関係者が視聴しました。

ウェビナー前半では二宮博士が、精進料理の歴史や使用できる食材のルール、精進料理におけるうま味の活用について解説しました。二宮博士は “畑の肉”と言われている大豆の加工品が精進料理に多く使用されていること、大豆に含まれているタンパク質は他の豆類よりも多いことや、タンパク質含量は肉類とほぼ同等であることなど、大豆の栄養価値を紹介しました。また精進料理に欠かせない麹を使った発酵調味料である醤油、味噌、みりん等はうま味物質であるグルタミン酸が豊富に含まれており、おいしさに深く関わっていることを説明。乾物を頻繁に用いる精進だしに含まれている、そのうま味物質についても解説しました。さらに、うま味がベースとなる精進料理では塩分控えめでも料理の満足感を向上できることなど、健康面でも海外のシェフ達のヒントとなる情報も提供しました。

精進料理は世界中の様々な食の制限（ビーガン、ハラル等）の中で、最も忌避とする食材が多いので、全ての人が安心して食べられる食事として見直されてきていると青江さんは考えています。
精進料理の技と心を余すところなく表現した美しい料理の数々は多くの参加者を魅了しました。アンケートでは76%がExcellent、24%がGoodと大変好評で、「大豆からスープストックが取れるとは思いもよらなかった」「精進料理の歴史や技法を初めて知りました。とても興味深い内容でした。」等のフィードバックが寄せられました。