書籍「Umami e Glutamato」が無料の電子書籍化
2021.10.19
2011年に出版された書籍「うま味とグルタミン酸 – その化学、生物学、テクノロジー」（Felix Guillermo Reyes 編、ポルトガル語 ）がこの度改訂され、多くの人に読んでいただけるよう無料で閲覧できる電子書籍として、ポルトガル語とスペイン語で再発行されました。
本書は複数の科学者がうま味について寄稿した書籍です。「グルタミン酸の栄養学的役割」「母乳中のグルタミン酸と乳児の腸の発達」「肥満に関連するグルタミン酸の生理的側面」など20章からなり、第16章「料理界におけるうま味」を、うま味インフォメーションセンター（UIC）コンサルタントの二宮くみ子博士と、UIC会員アナ・サン・ガブリエル博士が共同執筆しています。
他の基本味に比べて微妙な味覚であるうま味は、欧米人には理解しにくい味であると言われます。
しかし、うま味が独立した味覚として正式に科学者たちに認識されるはるか以前から、魚醤やチーズなどの発酵食品やトマト等、うま味物質であるグルタミン酸を多く含む食材が、世界各地で古くから使用されてきたのは興味深いことです。
16章「料理界におけるうま味」は、うま味の正体と認知メカニズムの他、古代ローマの魚醤ガルムや19世紀フランスの美食家ブリア・サヴァランによる「肉の味」についての文筆、そして現代の北欧や南米のシェフらによる最先端のうま味活用事情など、料理の世界におけるうま味を科学者の視点で解説しています。
本書はポルトガル語とスペイン語で発行されており、どなたでも無料で閲覧できます。ぜひご高覧下さい。
https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined（ポルトガル語）
https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined（スペイン語）