うま味の未来を考えるシンポジウム2022～前編
2022.03.16
2022年3月16日、うま味インフォメーションセンター（UIC）は「うま味の未来を考えるシンポジウム2022」を開催しました。プロの料理人、料理研究家、研究者、生産者、普及団体などの食に携わるリーダーたちが垣根を越えて集い、それぞれの見地から「うま味」について語り合い、理解を深めるとともに、聴講者の方々に「うま味」の魅力を発信。うま味ひいては、食の重要性を再確認し、豊かな食の未来を考えました。
シンポジウムは4つのテーマで40分間のパネルディスカッションが行われました。登壇者が会場で交わす熱い論議を、視聴者がオンラインで楽しみました。
セッション１：「うま味とは何か」
パネリスト（敬称略）：
樋口直哉 (コーディネーター：作家、料理家)
西村敏英（UIC副理事長、女子栄養大学教授、農学博士）
林亮平（料理人、日本料理「てのしま」店主）
奥井隆 （昆布問屋 株式会社奥井海生堂 代表取締役社長）
冒頭に行われたUIC西村副理事長による基調講義により、「うま味とはどういうものか」、「うま味と旨味との違いは何か」等の前提を確認した上で、代表的なうま味食材である昆布を軸に4人のパネリストが話し合いました。
「香りと基本味の関係」、「だしや水の大切さ」などを科学と料理の両面からうま味について考えました。うま味が素材の香りや味わいを強める性質をもつことや、うま味調味料の利点等を確認したほか、昆布に対する日本人の思いや美学まで、知的好奇心を刺激するディスカッションが展開されました。
セッション２：「子どもたちにうま味の魅力を伝えるために」
パネリスト（敬称略）：
岩木みさき (コーディネーター：みそ研究家)
園部晋吾（料理人：日本料理「山ばな 平八茶屋」店主）
井澤由美子（料理研究家）
露久保美夏（東洋大学准教授 調理科学博士）
「子どもたちにうま味の魅力を伝えるために」をテーマにディスカッションを展開。うま味を未来につなげていくために、その魅力と大切さをどう子どもたちに伝えていくべきかを考えました。それぞれ子どもたちへの食育を行っているパネリストの皆さんは、味わうという体験を通してうま味を伝えることが大事ということで一致。大人と比べて経験の少ない子どもたちに、うま味を感じ、その体験の感想を自由な言葉で表現する場を作ることが、私たち大人たちにできることであるという認識を共有しました。
途中、会場とオンラインで参加者が同時に煮干しを試食しながら、単純な「食べる力」を超えた「味わう力」は、教育やトレーニングなど、誰かに導かれる体験があるかどうかで変わってくることを確認。食べ物にしっかり向き合うことが感性を豊かにし、新しいアイデアを生み、ひいては豊かな人間性の形成につながるのだと考えました。
会場の活気が伝わる「うま味の未来を考えるシンポジウム2022」は次のURLでご視聴いただけます。
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs/