2013.04.05

日  時	：	平成２５年２月１１日（月）１０：１０～１１：１０
場　所	：	江上料理学院（東京・市ヶ谷）
参加者	：	１３名
講　師	：	NPO法人うま味インフォメーションセンター 理事 二宮 くみ子
報告者	：	NPO法人うま味インフォメーションセンター 渡辺 章

だしソムリエ協会の依頼により、昨年１１月に続いて第２回だしソムリエ３級講座でうま味講義を実施いたしました。

「だしとは動物性、植物性の素材からうま味成分を中心とした呈味物質を抽出した液体である」と定義されています。（熊倉功夫／伏木　亨監修「だしとは何か」アイ・ケイ・コーポレーション　より） 同書では、さらに「だし用の乾燥材料からグルタミン酸やイノシン酸などのうま味物質を特異的に抽出し、だしのうま味を他の素材に移す、あるいは浸透させることで、野菜等の本来もっている持ち味をより引き立てるという料理法は、日本独自に発達したものである」とも書かれています。

本講座でだしの素材を学習するにあたり、代表的なうま味物質であるグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムについて、試飲や試食を取り入れながら講義を行い、参加者の皆さまは五感をフルに活用して５つの基本味の一つであるうま味、だし素材のうま味について学びました。

また、本講座で使用されたテキストの作成にあたり、当センターからうま味の基本情報やデータを提供いたしました。

うま味インフォメーションセンターでは、今後も様々な機会を通して、うま味も正確で最新の情報を提供してまいります。