2012.01.05

当センターの理事長栗原堅三が執筆した「うま味って何だろう」が岩波ジュニア新書から出版されました。
食品におけるうま味の役割、うま味が第五番目の基本味として世界に認知されるまでの過程、うま味受容体、MSG の安全性、世界に広がるうま味と日本食などが書かれています。

是非、ご一読ください。

－目次－
おいしさの要素
味・香り・舌ざわり・見た目などのうち、どれが決定的な要素なのだろう？

味を決めているものは？
トマトや海産物の味を決めているものは何だろう？

うま味成分の発見
1908（明治41）年にコンブのうま味成分が見つかった。
見つけたのは日本人。

うま味の豊富な食品
だし・スープ・発酵食品は広く世界に存在していて、うま味を豊富にもっている。

味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
母乳のおいしさを赤ちゃんはよく知っている。

うま味が世界で認められた
1990年代になってようやく、うま味が第５の基本味であることが認められた。

うま味受容体
嗅覚受容体探しの研究を応用して、うま味受容体を探した。

MSGは安全か？
「中華料理店症候群」というのがあったけれど、ほんとうはどうなんだろう？

世界に広がるうま味と日本食
素材の味と「だし」が生きる日本食はうま味を存分に味わえる。

（岩波ジュニア新書ホームページより）