髙橋氏一族が先祖代々受け継いできた京都の老舗料亭、瓢亭は、その印象的なたたずまいとシンプルながら魅力あふれる料理で日本中に知られています。創業から400年以上にわたって受け継がれてきた美食の伝統を父14代当主英一氏とともに支え、そして更に発展させている若主人、髙橋義弘氏が、自らの料理におけるうま味を語ってくれました。

「素材を生かす」といいますが、素材の風味が強いほど、だしもそれに見合ったうま味がなければバランスが悪い。バランスがよければ、だしに素材の味がグッと出てきますし、だしがしっかりしているぶん調味料も少なくて済むため、結果的に素材が生きてきます。 瓢亭の料理にだしが欠かせないことは言うまでもありません。けれども、私は、日本料理には馴染みの薄い素材とやりかたで、うま味を料理に生かせないかと試行錯誤してきました。今回、ドライトマトを使ったのは、日本料理の昆布締めから連想しました。単純に、「おいしいお肉が食べたい」という思いからです。海外では、噛めば噛むほどにおいしいお肉を口にすることがあります。調理法のみならず、うまく熟成されたお肉なのだと思いました。 私たち日本人は、まだまだ肉の扱いには知識も経験も乏しく、そんな中で味わい深い肉料理ができればと思い、考えついたのがこのドライトマト締めです。ドライトマトは、昆布と同じくグルタミン酸が多く含まれているので、牛肉のイノシン酸と掛け合わせることで相乗効果が得られるのではないかと考えました。うま味を持った料理は、程よく口の中に余韻が残り、とても心に残ります。日本料理の中でも「ほっとする」「ほっこりする」といった表現で、印象深い料理になります。 肉を噛みながら、しみじみとした味わい深さを感じていただければと思います。

▪︎材料（4人分）

▪︎作り方