VOL.1では東京・青山「てのしま」の林 亮平オーナー・シェフにプラントベースフードについてうかがいました。今回のVOL.2では、林シェフからうま味を活かしたプラントベースのお料理を教えていただきました。VOL.1に出てきた発酵塩レモンやビーガン出汁のレシピもあります。「五葷の解放」につながるメニューなので、ぜひVOL.1から読んでくださいね。

■酒粕塩レモン汁麺
●材料（2人分）
玄米麺・・・2人分
レモンまたはゆず輪切り・・・2枚
発酵塩レモン・・・適量（以下にレシピあり）
ビーガン出汁・・・600ｇ（以下にレシピあり）
玉ねぎピュレ・・・50ｇ
にんにくピュレ・・・10ｇ
白みそ・・・50ｇ
酒粕・・・70ｇ
塩・・・2ｇ
淡口醤油・・・20㏄
黒七味・・・適量
柚子・・・適量

●作り方
1 麺はゆでておく。
2 玉ねぎピュレを作る。玉ねぎを刻んでホーロー鍋等で蒸し焼きにし塩（分量外）をふりとろとろに柔らかくなるまで加熱、フードプロセッサーでピュレ状に
3 にんにくピュレを作る。にんにくの皮をむいてめをとり二度ゆでこぼしてフードプロセッサーでピュレ状に
4 白みそと同量のビーガンだし（分量外）を合わせて炊いておく
5 2，3，4と出汁、酒粕を合わせて加熱し、塩と淡口醤油で味を調える
6 輪切り柚子、酒麹を添え、柚子と黒七味で仕上げる

■発酵塩レモン
●材料
国産ノンケミカルレモン・・・8個
塩（レモンの重量の15％）・・・172.5g
砂糖（レモンの重量の15％）・・・172.5ｇ
15％の砂糖水・・・400ｇ

●作り方
1 レモンを皮ごとくし切りにして種を取り除く
2 塩と砂糖を混ぜ合わせレモンにまぶす
3 2を瓶に入れ、15％の砂糖水を加える。常温で1週間発酵させたあと冷蔵庫保存

■ビーガン出汁
●材料
利尻昆布・・・45ｇ
国産ドライトマト・・・7ｇ
干し椎茸・・・ 10ｇ
無漂白かんぴょう・・・5ｇ
水・・・３L

●作り方
1 全ての材料を３Lの水に漬けて一晩置く
2 65℃で1時間加熱して濾す

「てのしま」の林 亮平シェフ VOL.1