Vol.1では「No Code」米澤文雄オーナーシェフのヴィーガン料理についてご紹介しました。今回は米澤シェフの著書「Vegan Recipes」（柴田書店）の紹介と、シェフ直伝の「シトラス・ヴィーガンスパイスカレー」をご紹介します。

まだ日本でヴィーガン料理があまり知られていなかった2019年に発売された「Vegan Recipes」。2020年の東京オリンピックに向け、海外からのゲスト対応を考える飲食業界では、まさにバイブルと言われました（海外からゲストが来られなくて残念でしたね）。そこには米澤シェフがヴィーガン料理を作る際に大事にしているポイント（この中にうま味を活かすテクニックもあります）や、90のレシピが載っています。その中のひとつ「カリフラワー・ステーキ」はNYをはじめ世界中で人気になったメニューで、米澤シェフによって日本でもメジャーになった料理でもあります。

さて、そんな米澤シェフからビーガン料理のレシピをひとついただきました。「シトラス・ヴィーガンスパイスカレー」です。動物性のものは一切入っていないのに、Vol.1でシェフが「味のボリューム感を出す」と言われていたうま味もコクも感じます。レモンの清涼感を感じつつ満足感のある一皿、ぜひ作ってみて下さい。

■シトラス・ヴィーガンスパイスカレー
＜材料＞（6人分）
ソイミート80g（乾燥をぬるま湯で戻して水気を切っておく）
炊いたご飯（適量）
A{玉ねぎ300g、グレープシード85g、しょうが50g、にんにく25g、クミンシード8g}
B{ターメリック15g、コリアンダーシード10g、カルダモン6g、フェンネルシード4g、フェネグリーク4g、ブラックペッパー3g、スモークパプリカパウダー3g、クローブ2g、ガーリックパウダー2g、シナモンスティック1本}    
C{トマト1個、昆布水530g（水に昆布を一晩漬けておきます）、ココナッツミルク400g（1缶）、ひよこ豆の水煮100g、もち麦50g、キビ砂糖35g、塩15g}
D{黄色パプリカ150g（2㎝弱のダイス）、レモン（みじん切り）50g}         
E{レモン（半月にスライスしたもの）、パクチー、ミント、赤玉ねぎのスライス（以上適量）}

＜作り方＞
① Aの材料をみじん切りにして鍋で色づく手前まで中火で炒める。
② Bのスパイスを全て一緒にローストをしてミルサーで粉末にする。
③ ソイミートと②のスパイスとCを加えて煮込む。
④ ある程度濃度がついてきたらDを入れてひと煮立ちさせる。
⑤ 炊いたご飯にカレーをかけ、Eの具材をあわせて仕上げる。

「No Code」の米澤文雄シェフ VOL.1