Vol.1ではパリの「L‘Archeste（ラルケスト）」オーナーシェフ伊藤良明シェフの話と、パリで進むプラントベースの話や、シェフのお店でのビーガンのお客様対応などをご紹介しました。今回は、伊藤シェフからうま味を活かしたプラントベースのお料理を教えていただきました。秋らしい一品なので、ぜひ作ってみてください。

■マッシュルームとポルチー二のリゾット
＜材料＞（2人分）
米 320g　　
ミネラルウォーター（軟水）300ml（目安）
マッシュルーム 中5個
乾燥ポルチーニ(他の乾燥キノコでも代用できます) 50g
エシャロット 小2個約40g(玉葱でも代用できます)
ニンニク 一片　
オリーブオイル 少々
塩 少々
エクストラバージンオリーブオイル 少々　

＜作り方＞
①前日にポルチーニをミネラルウォーターに浸ける。
②当日に漉し（キッチンペーパーなどで漉す）、戻し汁はとっておく。
③戻したポルチーニ、ニンニク、エシャロット、マッシュルーム3個をみじん切りにする。
④③をフライパンに入れ、少量のオリーブオイルを引き、塩を加えて中火で炒める。
⑤しんなりしてきたら米を入れ、引き続き中火でゆっくり炒める。
⑥お米を手で触って熱くなったらポルチーニの戻し汁を全て加え、沸騰したら蓋をして弱火で8分ほど火を入れる。
⑦蓋を外し、少しずつ水を足しながら好みの濃度になるまで火を入れていく（およそ4～5分）。味見をして塩加減を確認する。
⑧香り付けにエクストラバージンオリーブオイルを回し入れる。
⑨お皿に盛り付け、スライスした生のマッシュルームを添える。
お好みでミキサーにかけた乾燥ポルチーニのパウダーを茶漉しで振りかけて完成。

「L‘Archeste」の伊藤良明シェフ VOL.1