信州では、かつて高冷地や山間地などの米が獲れない地域の大切な食料としてそばが栽培され、何代にもわたるそば打ちの伝統が受け継がれてきました。 手打ちのそばは、熟練するのに相当の時間と技術を要するもので、晴れの日の食、冠婚葬祭の料理として食されてきました。 県下では、そば打ち講座が盛んに行われ、その技術は脈々と受け継がれています。また、多くの観光客に信州を代表する味覚として親しまれるとともに、そば打ちは主要な農村体験メニューとして定着しています。
手打ちそばは香りがよく、のど越しの食感もたまりません。そんな蕎麦の美味しさを影で支えてくれているのがうま味たっぷりのそばつゆです。最初は香りと食感を、そして、最後にうま味の余韻を楽しんでください。
（2人分）
・信州そば（乾麺）200g
・そばつゆ 適量
・わさび 適量
・長ねぎ（小口切り） 適量
そばつゆ（作りやすい分量）
・しょうゆ 300ml
・みりん 60ml
・砂糖 50g
・水 600ml
・かつお節 50g
① 大きい鍋で湯を沸かす。できるだけ大きな鍋にたっぷりの湯を用意し、沸騰したらそばを入れる。
② 吹きこぼれない程度の火力に調節し、そばが湯の中で絶えず動き続けるようにする。
③ ゆであがり時間の30秒前にそばの硬さを確認し、好みの硬さにゆで上げる。
④ 手早く冷水で水洗いをしてぬめりをとり、水気をきって器に盛りつける。
⑤ 好みでわさびや長ねぎを添え、そばつゆにつけていただく。
【そばつゆの作り方】
① 小鍋にみりんを入れて加熱し、さとうを加え煮溶かす。しょうゆを加えてひと煮立ちしたら火からおろす。
② 鍋に水を入れて沸騰させ、かつおぶしを入れて1分程煮て濾す。
③ ②に①を、6(②)：4(①)の割合で混ぜる。