こんがりと香ばしく素焼きされた鮎をご飯とだしでさっと煮た鮎ぞうすい。捕獲の際に傷ついてしまった鮎を、おいしく食べるための方法の一つとして広まったとされています。
木曽川、長良川、揖斐川など清流が多い岐阜県では、毎年6月から10月頃にかけて鮎漁が盛んに行われています。県内の主な川の近くには漁を体験できる「観光やな」が数多くあり、鮎漁の時期には獲れたばかりの新鮮な鮎を味わえる食事処が併設されて多くの観光客でにぎわいます。鮎料理の食事処の締めとして供されることが多い鮎ぞうすいは、鮎とだしのうま味を存分に味わえる一品です。

出典：農林水産省Webサイト『うちの郷土料理』をもとに作成
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/38_4_gifu.html