甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味の一つであるうま味。そのうま味が1908年日本の科学者池田菊苗博士によって発見されてから100年が経ちました。うま味インフォメーションセンター(略称:UIC)は うま味についての情報をグローバルに発信するため、1982年、日本うま味調味料協会の支援で設立されました。
当センターについて
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うま味の基本情報
日本人が発見した第五の味覚である「うま味」の基礎知識を文化的視点と科学的な解析によるデータの両面から解き明かします。
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うま味を多く含む食品
主なうま味成分であるグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸を多く含む食材の数々を御覧ください。
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間違いだらけの「おいしさの表現」
多くの日本人は「うま味」と「旨み(旨味)」の使い方、味や香りの表現が間違っています。味の持続性や複雑さを表す「コク」についての理解も深めましょう。
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日本の郷土料理とうま味
日本全国には、その土地に受け継がれてきた沢山の郷土料理があります。各地域特有の食材を生かし、地域の人々を支えてきた郷土料理には、うま味が豊富な出汁、季節の素材のうま味等が生かされています。
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うま味データベース
特定の食品にどれだけうま味が含まれているのか疑問に思ったことはありませんか?うま味データベースでは、食品に含まれるうま味成分量を調べることができます。
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うま味を体験
うま味インフォメーションセンターではうま味を正しく理解していただくために様々な食材を使ったうま味体験のレクチャーを行っております。皆様も是非うま味を体験してみてください。
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うま味食材 「醤油」
「醤油(しょうゆ)」は、主に大豆と小麦、塩を発酵させてつくられる日本料理の味付けに欠かせない調味料です。醤油にはうま味成分である遊離グルタミン酸が豊富に含まれています。
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うま味食材 「味噌」
「味噌」は、大豆や麹、塩などからつくられる日本古来の発酵調味料の1つ。
最近では和食だけではなく欧米の料理にも使われるようになりました。
味噌にはうま味成分であるグルタミン酸が多く含まれています。 -
うま味食材 「昆布」
すべての食品の中で昆布は、和食の必須成分であるうま味の成分のグルタミン酸が最も豊富です。和食を支える「だし」や肉や魚を使わない精進料理において、昆布は欠かせない食材です。
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うま味食材 「かつお節」
昆布とともに、和食にはかつお節が欠かせません。かつお節はうま味の成分であるイノシンが豊富です。グルタミン酸と組み合わせると、うま味を感じる効果は数倍になります。日本の一番だしはこの相乗効果を利用しています。
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うま味食材 「椎茸」
椎茸にはさまざまな形と味があります。生の椎茸には、うま味の成分である遊離グルタミン酸塩が含まれています。乾燥椎茸もうま味のもう一つの成分である豊富なイングアニル酸が豊富に含まれています。
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うま味食材「トマト」
トマトはうま味の成分である遊離グルタミン酸が豊富です。トマトが鮮やかな赤色に熟すと、遊離グルタミン酸の量がピークに達します。トマトで作られた調味料は世界中で使用されています。
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うま味食材「野菜・豆」
野菜にも、うま味の成分である遊離グルタミン酸が含まれています。うま味が最も多いのはどの種類の野菜でしょうか?
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うま味食材「チーズ」
様々な種類のチーズのうま味成分を比較しました。新鮮なチーズと熟成したチーズのうま味の量には大きな違いがあるでしょうか?ご覧ください。
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日本が誇るだし文化
だしは陰で支える役割でありながら、和食の中心的存在といえます。動物性脂肪に頼らず、だしのうま味を利用することで素材本来の風味を引き立る和食は、今、世界中のシェフから注目を集めています。
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世界に広がるうま味の魅力(論文)
味覚研究の第一人者、栗原堅三博士による、うま味発見から現在までのうま味研究と学術情報を紹介いたします。
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世界のうま味文化
料理のおいしさを引き出す「うま味」の素材は、国や地域によって多種多様な広がりを見せています。
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PLANT BASED×UMAMI
料理和食や精進料理のシェフ達がうま味を活用したおいしいプラントベースフードをご紹介
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Umami&Plants Based Cooking
うま味を活用した精進料理の説明と料理僧青江覚峰さんによる調理デモを交えたウェビナー